Peut-on ajouter des documents à la liste (comme la visite médicale ou la carte BTP) sans pour autant bloquer le dossier si le candidat ne les a pas ?

Oui, ces documents peuvent être configurés comme optionnels.

Si un document optionnel manque, le statut indiquera quand même que le dossier est "complet", à condition que tous les documents obligatoires aient été déposés.